Protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, là hợp chất hữu cơ của các acid amin (trong dinh dưỡng thường dùng từ Protid – dạng phân tử lớn để chỉ). Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi tế bào và là yếu tố tạo hình chính.

Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành nên protein là các acid amin. Có 20 loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết đối với người lớn và 9 loại acid amin cần thiết đối với trẻ em. Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy vào từ thức ăn.

Hầu hết các thức ăn có nguồn gốc động vật đều có tỷ lệ acid amin cần thiết tương tự như ở người và được gọi là protein hoàn chỉnh. Trong khi đó, thức ăn có nguồn gốc thực vật lại có tỷ lệ các acid amin cần thiết thấp hơn nhiều nên được gọi là protein không hoàn chỉnh.

• protein là xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể. Là yếu tố cấu trúc chính tham gia vào thành phần cơ thể: Cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến nội tiết và các nội tạng… Trong cơ thể, bình thường chỉ có mật và nước tiểu không có hoặc ít protein. Do đó, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, tiêu hóa, hô hấp, sinh dục, bài tiết, thần kinh…).

- Điều hoà hoạt động cơ thể: Protein là thành phần quan trọng cấu tạo nên các hormon và các enzym, là các chất tham gia vào hoạt động điều hoà chuyển hoá và tiêu hoá. Protein tham gia duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, sản xuất kháng thể.

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường: Của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy được hết chức năng mặc dù chúng không thiếu về số lượng trong khẩu phần.

- Protein là nguồn cung cấp năng lượng: 1 gam protein khi đốt cháy cho 4,1 kcal.

- Protein kích thích sự thèm ăn: giữ vai trò tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.

- Thiếu protein trong khẩu phần dẫn đến các nguy cơ ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, gan hóa mỡ, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phẩn protid máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể…

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và đậm độ acid amin cần thiết cao hơn thực phẩm nguồn gốc thực vật.

Hàm lượng protid trong thịt lợn nạc chiếm 19%, trong thịt nửa nạc, nửa mỡ 16,5%, 14,5% trong thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% trong sườn lợn, trong bầu dục lợn 16%, trong gan lợn 19,8%, trong thịt trâu bắp 21%, 17,5% trong thịt chim bồ câu, thịt gà 20 - 22%, thịt vịt 11 - 18%, 16,8% trong cá, 13% trong trứng vịt, 14,8% trong trứng gà…

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngô, các loại đậu…) là nguồn protid quan trọng. Hàm lượng acid amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên số lượng lớn, giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần đặc biệt ở những nước nghèo.

Hàm lượng protid trong đậu tương 34%, trong đậu phụ 10,9%, trong đậu xanh 23,4%, trong gạo tẻ giã 7,8%, trong gạo tẻ máy 7,6%.

Nhu cầu protid của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protid chuẩn (sữa, trứng) là 0,75g/kg cân nặng cơ thể ngày.

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Nhu cầu thực tế về protid là 1,25g/kg/ngày.

Hiện nay nhu cầu thực tế tối thiểu về protid được thống nhất là 1g/kg cơ thể/ngày và nhiệt lượng do protid cung cấp phải trên 9% (trung bình 12%). Đối với trẻ em chỉ số chất lượng protid nhu cầu cụ thể như sau:

Trẻ em từ 0-12 tháng: 1,5 – 3,2g/kg cân nặng cơ thể/ ngày 1 -3 tuổi: 1,5 – 2,0g/ kg cân nặng cơ thể/ ngày.

Lê Thị Ngọc Bích- Khoa dược